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RESUMEN EJECUTIVO
Chile es un país sin tradición ganadera y menos como exportador de carne bovina. Las cifras estadísticas del mercado mundial de la carne son conocidas o por lo menos están profusamente disponibles para quien quiera conocerlas. Lo que no se sabe es como los países exportadores de carne hacen lo suyo, exportan carne, enfrentan la dura competencia internacional y satisfacen las exigencias cada vez mayores de sus clientes internacionales.
En este proyecto, en la medida que lo permite el espacio disponible, se hace un detenido análisis de los países mayores exportadores y de Chile en relación al desarrollo tecnológico, la crianza de reproductores de razas de carne, los sistemas de crianza de ganado de carne, el uso del suelo en la ganadería de carne, los sistemas de engorda, los programas de trazabilidad y de calidad asegurada, la producción de carne con certificación de origen racial y calidad asegurada para el mercado externo e interno y la organización que se ha dado la industria de la carne con el objetivo de exportar calidad y diferenciar sus exportaciones del commodity.
Chile, que es un país deficitario en la producción de carne bovina, si quiere evitar que la producción de carne en el mediano plazo se limite al producto del rechazo de lecherías, incluida la raza Jersey, debe desarrollar su ganadería de carne y exportar carne de calidad asegurada en el circuito no aftósico. La exportación de carne en el mercado del commodity no tiene atractivos de precios y por lo tanto no incentivará el desarrollo de la ganadería de carne.
El desarrollo de la ganadería de carne y la exportación de carne con calidad asegurada pasa obligadamente por la organización de toda la industria de la carne en la búsqueda de ese objetivo común consensuado. Así lo hacen los grandes países exportadores.
Para lograr este objetivo, en este Plan de Desarrollo Ganadero de Chile, se propone la creación de un Consejo Nacional de la Carne, cuya estructura y funcionamiento se basa en las organizaciones del sector gremial y del sector industrial existentes en las regiones con el apoyo de organismos estatales y universitarios. En lo general, sus objetivos serán desarrollar la ganadería de carne y proporcionar el marco para la producción de calidad asegurada desde el potrero hasta el plato del consumidor, sea este nacional o extranjero, en forma libremente consensuada y por propia iniciativa de las bases
Estos objetivos generales requieren desarrollar la investigación científica y tecnológica, su difusión y aplicación y el desarrollo de mercados. Estos deben ser los trabajos permanentes del Consejo Nacional de la Carne. El trabajo del Consejo Nacional de la Carne, para que sea fructífero, debe estar debidamente financiado por el sector privado con el apoyo del Estado, por lo que se propone el aporte por partes iguales del segmento ganadero, del segmento industrial, y de los importadores de carne. La labor del Consejo Nacional, no solo estará enfocada en la exportación, sino que muy importantemente en recuperar el mercado interno perdido ante la competencia de las carnes blancas, por lo que el aporte de los importadores de carnes se justifica plenamente.
DEGAN
Plan de Desarrollo Ganadero de Chile
Por
Jaime Grünwald Ortúzar
Se suele graficar la Industria de la Carne bovina como una cadena compuesta de eslabones y se la conoce comúnmente como la Cadena de la Carne. Esta definición gráfica es correcta para la comercialización de la carne pero incorrecta para la representación gráfica de la interacción en la producción. No dimensiona exactamente el conjunto de segmentos que interactúan productivamente para llegar con un producto final competitivo y de calidad atractiva para el consumidor.
Una forma más exacta de representar en forma gráfica
la producción de carne bovina es la de una Pirámide. Cada uno de sus segmentos
productivos debe constituir un bloque que fortalece al siguiente en una
estructura armónica. Si un segmento está debilitado, toda la estructura se
derrumba. Al contrario de una pirámide real, el eje central de la Pirámide en la producción de carne es su cúspide. Mientras más amplios son los ángulos de su
cúspide, más amplia y fuerte será su base. (Figura 1)
Podemos definir la Pirámide de la Carne, desde su cúspide hasta su base, en los siguientes segmentos:
· La Investigación y la Extensión: este segmento es sin duda el eje fundamental del desarrollo y está formado por organizaciones estatales, fundaciones, universidades, organismos privados, etc. En Chile la investigación aplicada a los procesos productivos de la carne es pobre y la extensión es inexistente.
· La Crianza de Pedigrí: este segmento está constituido por los criadores y sus Asociaciones de razas especializadas en la producción de carne. El ganado de pedigrí constituye el acerbo genético del país para la producción de carne y es una pieza fundamental de la estructura de la industria. Los criadores y sus asociaciones deberán cumplir un rol vital en la industria nacional de la carne en el siglo 21.
· La Crianza Comercial: este segmento está constituido por los ganaderos que manejan rebaños de cría comerciales, de razas de carne o cruzas de razas de carne. A este segmento pertenecen además, los ganaderos lecheros cuyas crianzas de terneros y rechazos de lechería conforman actualmente el volumen más importante de materia prima disponible para la industria.
· La Recría y Engorda: este segmento está constituido por ganaderos especializados en la recría y engorda de terneros de extracción de lecherías y/o de rebaños comerciales de carne, mayoritariamente en base a praderas y su rol es llevar el ganado a termino para la faena.
· La Industria Faenadora: este segmento está constituido por las Planta Faenadoras y Frigoríficos en los cuales se beneficia el ganado iniciando el proceso industrial y la línea de frío que debe mantenerse durante todo el proceso de elaboración y distribución del producto hasta su venta al consumidor final. La Industria Faenadora es potencial exportadora de productos carneos como commodity.
· La Industria del Paking: este segmento está constituido por las Plantas Empacadoras que llevan a cabo el proceso industrial de la carne en canal mediante el desposte y empacado al vacío de los distintos cortes de la canal. En esta fase productiva se mantiene la cadena de frío para su comercialización al mayoreo. La Industria del Paking o procesadora es potencial exportadora de productos cárneos con valor agregado.
· Los Distribuidores: este segmento está constituido por intermediadores del producto nacional e importado y mantienen la cadena de frío durante el proceso de comercialización al mayoreo. Son potenciales exportadores de comodity y/o productos cárneos con valor agregado.
· Los Detallistas: este segmento se encuentra constituido por los supermercados, cadenas de carnicerías y restaurantes que terminan el proceso productivo mediante fraccionamiento, reenvase y/o preparación de los distintos cortes para llegar finalmente al consumidor.
Algunos de los segmentos de la Pirámide de la Carne están verticalmente integrados, tanto a nivel de la producción primaria como a nivel de los procesos industriales. Sin embargo, nadie en Chile tiene el poder económico suficiente para integrar verticalmente a la totalidad de la Industria al estilo de la industria de las carnes blancas. Es razonable pensar que aquellos que lo intenten, terminarán derrumbando la pirámide y serán aplastados por el propio peso de su error.
El mercado interno y de exportación lo podemos definir apropiadamente como el piso sobre el cual se apoya y sustenta esta gran pirámide y su expansión y desarrollo debemos buscarlo en la asociatividad inteligente de todos los componentes de cada uno de los segmentos estructurales en forma armónica y consensuada. Esa es la intención fundamental de esta propuesta.
Si se quiere desarrollar un producto para el mercado interno y de exportación, cualquier análisis debe iniciarse estudiando la situación internacional que incide en la competitividad del mercado al que se pretende acceder o con el cual se pretende competir en el mercado interno. Ello permite dimensionar las debilidades y fortalezas que se poseen y las acciones correctoras para situar el producto, a lo menos, en igualdad de condiciones.
Sin lugar a dudas, los países que lideran la investigación y el desarrollo genético en razas de carne son también los mayores exportadores de carne a nivel mundial. Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelandia han desarrollado los más sofisticados sistemas de selección, reproducción y alimentación del ganado de carne para lograrlo. La investigación en los procesos industriales para obtener un producto inocuo para la salud humana, de calidad consistente y homogénea, de presentación atractiva y que cumpla con las exigencias de la vida moderna del consumidor es imperativa frente a la competencia de las carnes alternativas para cualquier país productor de carne bovina.
En un mundo en que los consumidores, especialmente los europeos, están cada vez más consientes de la calidad, inocuidad y consistencia de los productos cárneos que desean adquirir, los países productores y exportadores de carne bovina deben estar dispuestos a proporcionarlo y deben trabajar para ello. La investigación en todos los procesos productivos y el desarrollo de la genética en el ganado de carne es la base fundamental para lograrlo.
América del Norte (Estados Unidos y Canadá):
La producción de carne en América del Norte tiene una larga y colorida historia que se inicia con la introducción de ganado español al Estado de Florida[1] por Ponce de León en 1521 y por Samuel de Champlain a Canadá[2] en 1600. El Nuevo Mundo, como se referían a América del Norte los colonos europeos, creció rápidamente en población por lo que la demanda de alimentos y fibras se incrementó fuertemente. Largos arreos de ganado vacuno en los tempranos días del viejo oeste, hicieron mucho más que darle un halo romántico al movimiento de ganado hacia los grandes mercados consumidores del continente americano.
En la década de 1880 se importaron a América del Norte las razas británicas Angus, Hereford y Shorthorn para mejorar el ganado criollo. Poco tiempo después se formaron las asociaciones de criadores de estas razas que registraron la información de los pedigríes para mantener linajes puros de reproductores. Durante este período, los reproductores fueron seleccionados sobre la base de su apariencia física, habilidad de engorde, expresión muscular y corrección de las extremidades.
En los tempranos días, las exposiciones de ganado jugaron un importante rol para determinar la clase de ganado que se criaba, especialmente la Exposición Internacional de Ganado de Chicago, Illinois.
A principios de 1930, Investigaciones efectuadas por las Estaciones Experimentales del USDA en los estados de Montana y Maryland, demostraron claramente que el ganado difería en su habilidad para crecer. Posteriores investigaciones efectuadas por el Dr. Knapp y el Dr. Nordskog en Range Research Station, Miles City, Montana, obtuvieron las primeras estimaciones de heredabilidad para crecimiento y proporcionaron los cimientos para los actuales procedimientos de evaluación genética en las razas de carne en los Estados Unidos y en el mundo.
En la década de los años 50, las asociaciones de razas de carne, con un creciente interés en el acercamiento científico para el aumento de la producción, empezaron a implementar programas para obtener pesos y medidas. Hacia 1970, las bases de datos habían crecido lo suficiente para atraer la atención de los científicos y genetistas para buscar una mejor forma de incrementar la producción en el ganado de carne.
Los años 60 trajeron grandes cambios en la producción de carne en los Estados Unidos y Canadá. Debido al aumento de la demanda por mayor tamaño en el ganado, se importaron una gran cantidad de razas europeas. El número de ganado registrado alcanzó su más alto récord en 1968. Sin embargo, el número de animales registrados declinó posteriormente hasta el año 1985, a partir del cual se ha estabilizado. Al mismo tiempo, las razas se incrementan de tres a veinte o más en relativamente corto tiempo.
A principios de 1970, los investigadores en ganado de carne crearon métodos computarizados para analizar grandes cantidades de datos que permitió desarrollar la Evaluación Genética Nacional de Toros Reproductores por raza (National Sire Evaluation). Esta metodología hizo posible calcular las diferencias genéticas para características que tienen significación económica en la utilidad o pérdida en el negocio de la producción de carne a través de todos los segmentos de la Pirámide Productiva. Estos valores genéticos fueron llamados Diferencias Esperadas de la Progenie o DEP (Expected Progeny Differences EPD) y aparecieron por primera vez en los Resúmenes de Reproductores de algunas razas en 1970.
Estos primeros procedimientos de evaluación permitían calcular las DEP solo para los toros reproductores padres. A mediados de los 80, la introducción de las nuevas tecnologías de cálculo estadístico lineal múltiple (Reduced Animal Model RAM) o Modelo Animal Reducido y la disponibilidad de sistemas computacionales más potentes permitieron el cálculo de las DEP también para las vacas madres y el ganado joven sin progenie. Este avance tecnológico permitió efectuar la Evaluación Genética Nacional del Ganado (National Cattle Evaluation) en las distintas razas de carne a nivel de pedigrí. Estas evaluaciones fueron llevadas a cabo por cuatro de los mayores centros computacionales en los Estados Unidos, University of Georgia, Cornell University, Colorado State University e Iowa State University[3].
La Diferencia Esperada de la Progenie DEP se define como un número que expresa la habilidad de transmisión comparativa para un carácter particular. Son presentadas en unidades de peso para los caracteres de crecimiento en relación al promedio de la raza. Las DEP se usan para comparar animales dentro de una raza. Cada DEP es acompañada por un valor que indica su exactitud o confiabilidad de acuerdo a la cantidad de información incorporada en ella.
Las DEP se calculan para los siguientes caracteres hereditarios:
1. Facilidad de Parto
2. Largo de la Gestación
3. Peso al Nacimiento
4. Peso al Destete
5. Peso al Año
6. Alzada al Año
7. Valor Materno (Producción de leche como componente del peso del ternero)
8. Circunferencia del Escroto (como medida de fertilidad de los machos)
9. Permanencia en el Rebaño (como medida de la fertilidad de las hembras)
10. Características de la Canal
En los años recientes, el mayor énfasis se ha enfocado en las características de la canal. La evaluación de las canales se inició en los EE.UU. a principios de la década de los 70 con programas diseñados para efectuar esta evaluación. Para ser evaluados, los toros se cruzaban al azar y eran comparados posteriormente con un grupo de toros de referencia común. La progenie era evaluada desde el nacimiento hasta la faena. Las primeras DEP sobre las características de la canal fueron publicadas por la American Angus Association en 1974. Con posterioridad, las razas Simmental, Limousin y Charolais también desarrollaron las DEP para estas mismas características.
Actualmente, para determinar las DEP de los reproductores en las características de la canal se usa un modelo estadístico mixto para características múltiples. Para los efectos de cálculo, todas las medidas y pesos se ajustan a la edad de faena de 480 días. La evaluación genética de las canales se divide en las siguientes cuatro categorías[4]:
1. DEP para Peso de la Canal, expresado en libras. Es una predicción de la diferencia en libras del promedio del peso en caliente de la canal de la progenie de un reproductor a un punto dado de término. El peso de la canal es una buena predicción de producto total al desposte. Sin embargo, el peso de la canal no es una buena predicción del porcentaje de producto al desposte.
2. DEP para Puntuación de Marmoleo, es expresado como una fracción de la puntuación para marmoleo (grasa intramuscular) del USDA. Es una predicción de la diferencia promedio en la puntuación de marmoleo de la progenie de un toro a un punto de término dado. Mientras más alta la puntuación de marmoleo, mayor es la cantidad de grasa intramuscular en el ojo del lomo (longisimus dorssi). El marmoleo está asociado con el sabor, jugosidad, terneza y palatabilidad general de la carne.
3. DEP para Area del Ojo del Lomo, expresada en pulgadas cuadradas. Es una predicción de la diferencia promedio en el área del ojo del lomo de la progenie de un toro a un punto de término dado. El área del ojo del lomo, medida en el área seccionada del músculo entre las 12ª. y 13ª. Costillas, ha demostrado responder a una significativa variación en el porcentaje de producto al desposte a un peso constante de la canal. Hay además una alta correlación genética entre el área del lomo y el producto total al desposte.
4. DEP para Grasa de cobertura, es expresada en pulgadas. Es una predicción del promedio de diferencia en la grasa de cobertura sobre la 12ª. Costilla en la progenie de un toro a un punto de término dado.
La investigación sigue enfocada a las características de la canal para mejorar la consistencia de la calidad de la carne y determinar más eficientemente los reproductores mejoradores en estas características de lo que ha sido en el pasado, que requería la evaluación de un buen número progenie ya colgada en el gancho en la planta faenadora. El mejoramiento de los equipos de ultrasonido, los software de apoyo y la experiencia de los operadores permiten hoy determinar en tiempo real el mérito genético de los reproductores antes de que entren a su etapa reproductiva. La American Angus Association incluye en su último resumen de toros las DEP para características de la canal basadas en la tecnología del ultrasonido aplicadas a campo por los criadores de la raza Angus[5].
En un estudio efectuado por la Universidad Estatal de Colorado en 1995 se determinó que la producción de carne blanda es variable entre toros de una misma raza como así mismo entre toros de distintas razas y en consecuencia la selección potencial para la blandura de la carne es determinante[6]
La investigación sobre las diferencias raciales del bovino en las características productivas de valor económico y en la calidad y consistencia del producto final son abundantes y en constante actualización[7]. Esto permite a las asociaciones de criadores implementar programas de selección de acuerdo a las exigencias del mercado de la carne.
Desde otro ángulo, a través del estudio del genoma del bovino, la carrera entre EE.UU., Canadá, Australia y Nueva Zelandia ya se inició para encontrar los marcadores de DNA que identifican los genes que determinan la calidad de la carne. En esta carrera vertiginosa del conocimiento, pronto estarán identificados los genes que actúan sobre el marmoleo y los procesos de maduración y blandura de la carne para identificar a los reproductores homocigotos que los portan. En el futuro cercano, esta tecnología permitirá determinar mediante un simple test la composición genética de los reproductores en el momento mismo de su nacimiento para todas las características con valor económico que inciden en la producción de carne.
La biotecnología es otra área de la investigación que ha provocado un tremendo desarrollo en la industria de la carne en los EE.UU. La que mayor impacto ha provocado es, sin lugar a dudas, la inseminación artificial. La investigación continúa en esta biotecnología y a corto plazo, el semen sexuado estará disponible a nivel comercial. A nivel de laboratorio ya se logran resultados más que satisfactorios mediante la técnica de Citometría de Flujo con un 90 % de exactitud en el sexuado del semen[8]. Otro gran avance ha sido el desarrollo de la sincronización de celos que, junto con la inseminación artificial, ha permitido acortar la temporada de partos y obtener cosechas de terneros más homogéneos.
La superovulación, la criopreservación de embriones y su transferencia y las biotecnologías asociadas son parte estable en la producción de reproductores para la industria de la carne. 40,000 a 50,000 terneros de razas de carne nacen anualmente por transferencia de embriones en América del Norte, muchos de los cuales son usados para la inseminación artificial. Las investigaciones y la aplicación de biotecnologías asociadas a la manipulación de embriones tales como fertilización in vitro, sexuado de embriones, bisección de embriones y la clonación por transplante nuclear han tenido gran desarrollo en los últimos años y su aplicación en la crianza de animales superiores es cada vez más significativa[9].
La investigación al nivel del producto final, la carne, también ha tenido un desarrollo vertiginoso y las técnicas de predicción de la terneza de la carne mediante el cuchillo de fuerza Warner-Bratzler y de ternerización (procesos de ablandamiento de la carne) tales como la ternerización calcio activada ya son aplicadas industrialmente[10].
Desde 1927, La Asociación Nacional de Ganaderos de Carne (National Cattlemen’s Beef Association) en nombre del Panel de Ganaderos de Carne (Cattlemen’s Beef Board) y los Consejos de la Carne (Beef Councils) estatales, han financiado programas de investigación sobre el valor nutritivo de la carne y programas educacionales de difusión a la comunidad. En la actualidad, todos los fondos que financian estos programas, son aportados por los ganaderos a través del programa Checkoff (US$ 1.00 por cabeza faenada y el equivalente en las importaciones de carne) aprobado y reglamentado por ley nacional[11].
Investigaciones sobre aspectos nutricionales de la carne y la salud como la Vitamina B y la Carne, Mutagenesis/Carcinogenesis y la Carne, Nutrientes de la Carne y Cognición, Dietas con Carne vs. Dietas Vegetarianas y la Salud, el Rol de la Carne en la Calidad de la Dieta Total, Paridad de la Carne Roja y otras Fuentes de Proteínas, Acido Esteárico – una Grasa Saturada Unica, Acido Linoleico Conjugado y la Dieta de Carne, Las Grasas en la Dieta y la Carne, Las Proteínas de la Carne y el Balance del Calcio, Propiedades Antioxidantes y la Carne, Zinc: Biodisponibilidad y Fuentes en la Dieta, Zinc y la respuesta inmunológica, Hierro: Biodisponibilidad y Fuentes en la Dieta y miles de otras investigaciones están disponibles para la comunidad y son profusamente difundidas.
Una mención aparte merece la investigación sobre el ácido linoléico conjugado que, por sus extraordinarias propiedades, ha desatado una verdadera ola de investigaciones en América y Europa. El ácido linoléico conjugado es un isómero natural del ácido linoléico, un ácido graso muy común en la naturaleza. Se le han comprobado efectos anticarcinogénicos, propiedades antiaterogénicas, propiedades antidiabéticas, potencia la respuesta inmunológica y positivos efectos en la división de la energía y el crecimiento. El desdoblamiento del ácido linoléico en ácido linoléico conjugado ocurre solo en los rumiantes por efecto de las bacterias del rumen y se acumula en la grasa del cuerpo y en la grasa de la leche[12].
Tanto Estados Unidos como Canadá poseen una extensa red de extensión. Cada condado, equivalente a nuestras comunas, tiene uno o dos extensionistas del USDA radicados que trabajan mano a mano con los ganaderos residentes. Esta estrecha convivencia le proporciona a los extensionistas un acabado conocimiento de las necesidades tecnológicas de cada ganadero. Las experiencias de campo se realizan de acuerdo a los medios disponibles y en el mismo medio ambiente productivo de los ganaderos, lo que repercute en una alta credibilidad y confianza en los resultados. Todas la Universidades tienen un Departamento de Extensión donde ponen a disposición de los ganaderos todas las investigaciones y sus resultados mediante publicaciones, seminarios y días de campo para la aplicación práctica a escala comercial. Las Asociaciones de Ganaderos se preocupan desarrollar programas y de poner al alcance de sus asociados todos los últimos adelantos científicos y tecnológicos disponibles. En suma, sin contar los subsidios directos e indirectos, todas las fuerzas de la inteligencia a disposición de la ganadería y de la industria de la carne.
Australasia (Australia y Nueva Zelandia)
Mucho tiempo ha transcurrido desde que la primera flota llegó a Port Jackson, en el subcontinente Australiano. Con 1,000 personas embarcadas en 11 veleros, sus provisiones incluían dos toros y cinco vacas embarcados en el Cabo de Buena Esperanza. Este fue el humilde inicio de la poderosa industria de la carne Australiana.
En una colonia obligada a alimentarse a sí misma, el ganado era crítico para proporcionar la leche y la carne necesarias y en cada sucesivo viaje los barcos trajeron ganado. La industria creció rápidamente y los primeros Shorthorn fueron importados en 1825 y Hereford en 1826. Pronto, los ganaderos pioneros emigraron a Queensland, los territorios del norte y la región de Kimberley en el oeste de Australia. El ganado Shorthorn pronto probó estar bien dotado para el duro medio ambiente del norte.
Las exportaciones australianas no demoraron mucho en iniciarse y hacia 1880, en los primeros barcos diseñados para frigorífico en Nueva Zelandia, se embarcaron en Sydney canales de vacuno rumbo a Londres. Este comercio con el Reino Unido creció permanentemente y llegó a su peak entre 1940 y 1955. Cuando el mercado del Reino Unido empezó a declinar, los EE.UU. tomaron su lugar y Australia dominó en la década de los años 60 el mercado de exportación. La industria sufrió una devastadora depresión a mediado de los 70, gatillada por la crisis mundial del petróleo, la depresión mundial, la sobreoferta de carne, el virtual cierre de los mercados de Japón y el Reino Unido y el dumping de la carne europea subsidiada en los mercados mundiales. El inventario de ganado fue subsecuentemente liquidado y de 33 millones bajó a 25 millones en 1981 y nuevamente reducido a 22 millones al final de la gran sequía en los años 1982/83.
A pesar del sustancial crecimiento de los mercados asiáticos y más allá del mejoramiento tecnológico y el marketing, las utilidades de la industria permanecieron estancadas la mayor parte de los años ochenta.
En la primera mitad de los años 90, sucesivos estiramientos de las restricciones bajo la Ley de Importación de carne de los EE.UU., restricciones de la cuota de Canadá y en 1994/95, la sustancial depresión en el mercado de la carne americano trajo el término de la posición dominante del comercio con Norte América. La concentración de las exportaciones de carne de vaca para manufactura al mercado de Norte América abrió camino a un firme enfoque en el rápido crecimiento del comercio de carne de novillo de calidad con Japón, Korea, Taiwan y el Sudeste Asiático. Los mercados Asiáticos contabilizan actualmente el 60 por ciento de las exportaciones de Australia comparadas con el 25 por ciento de las exportaciones en 1980.
Detrás de la historia de eventos destacados anteriormente, hay una historia de impresionante crecimiento, innovación y cambios que se extienden por más de 200 años. En sintonía con los antepasados pioneros, la industria australiana tiene un fiero sentido de independencia y cree en los méritos de la competencia y el libre comercio. La industria no persigue o goza de especial asistencia del gobierno y está totalmente expuesta a las fluctuaciones del mercado mundial.
Para competir internacionalmente, los productores han desplegado desde los primeros días toda la innovación y la creatividad necesarias. La industria usa el avance tecnológico en la genética, la biotecnología, las ciencias biológicas, la maquinaria, el proceso industrial, el transporte y las comunicaciones para aumentar los beneficios a través de los años.
El continuo aumento de la productividad en las recientes décadas ha desarrollado a la industria de la carne para contribuir crecientemente a los ingresos del país y las exportaciones[13].
La historia de la industria de la carne en Nueva Zelandia no es muy distinta a la de Australia y se inicia en 1814 con la visita a la isla del misionero inglés Samuel Marsden, El mismo año se funda en la isla la primera misión anglicana y se introducen ovejas, vacunos, caballos y aves.
En 1880, los primeros barcos refrigerados diseñados en Nueva Zelandia hacen posible las primeras exportaciones de carne y productos lácteos al Reino Unido. En 1882, el primer embarque de carne a Inglaterra sale desde Port Chalmers en el Dunedin. Desde entonces, la economía de Nueva Zelandia se basará fuertemente en la agricultura y ganadería.
Australia, Nueva Zelandia y Tailandia han unido sus esfuerzos en la investigación de la genética y el mejoramiento animal. Los tres países poseen hoy en día la segunda base de datos de ganado de carne de pedigrí y comercial más grande del mundo, después de la base de datos de Norte América.
El centro neurálgico del mejoramiento del ganado de carne se encuentra en la Universidad de Nueva Inglaterra (New England University), en la ciudad de Armidale, Australia. El Instituto de Investigación de Negocios Agrícolas (Agricultural Business Research Institute ABRI) y la Unidad de Genética Animal (Animal Genetics Breeding Unit AGBU) son los responsables de la investigación en los sistemas de evaluación genética y el desarrollo de sistemas computacionales para el manejo de la base de datos. El sistema de Evaluación Genética de Razas de Carne para Australasia denominado BREEDPLAN es producto de estas investigaciones. Mientras ABRI se autofinancia mediante la venta de software y productos computacionales y consultorías nacionales e internacionales, AGBU es financiada por el Departamento de Agricultura del Estado de Nueva Gales del Sur con un presupuesto anual de 1.5 millones de dólares para el desarrollo de la investigación[14].
BREEDPLAN[15], es el sistema más moderno y de vanguardia en la evaluación genética del ganado bovino de carne y ofrece a los criadores el potencial de acelerar el progreso genético de sus rebaños, proporcionando información objetiva en los reproductores que se venden a los productores comerciales.
El sistema calcula las Diferencias Esperadas en la Progenie (DEP) para las siguientes características:
GANACIA DE PESO:
1. Peso al Nacer
2. Leche Materna al Destete
3. Peso a los 200, 400 y 600 días de edad
4. Peso Adulto de las vacas
FERTILIDAD:
1. Circunferencia del Escroto
2. Días al Parto
3. Período de Gestación
4. Facilidad de Parto
CANAL:
1. Peso de la Canal
2. Area del Ojo del Lomo
3. Grosor de la Grasa del Lomo
4. Porcentaje de Rendimiento al Desposte
5. Marmoleo en el Ojo del Lomo
En el cálculo de las DEP se incluyen la producción propia del animal, la progenie y todo el parentesco existente en la base de datos, la heredabilidad de cada característica y su correlación genética entre cada una de ellas, combinando todas las características en un solo análisis. Las evaluaciones genéticas por raza se llevan conjuntamente para los tres países participantes, Australia, Nueva Zelandia y Tailandia.
Adicionalmente, el Centro Cooperativo de Investigación en la Calidad de la Carne (Beef Quality Cooperative Research Center) en la Universidad de Nueva Inglaterra se encarga de la investigación detallada para investigar la relación entre genética y la calidad de la carne. Los resultados de estas investigaciones son usados por el AGBU para actualizar BREEDPLAN, particularmente en el área de la calidad de la canal. Los DEP de la canal son calculados usando datos de ecogramas tomados en terreno por los criadores y datos de las canales de las progenies proporcionados por las plantas faenadoras.
Hoy día, la ciudad de Armidale, con las sedes de las Asociaciones de Criadores de 18 razas de carne, es el Cilicon Valley de la genética de Australasia en ganado bovino de carne.
Tanto en Australia como en Nueva Zelandia, la investigación en biotecnología y sus aplicaciones en el ganado bovino de carne tiene un fuerte desarrollo y es profusamente aplicada en la producción de reproductores de pedigrí,. La inseminación artificial, la sincronización de celos, la transferencia de embriones, el sexuado de embriones, son tecnologías que han alcanzado un alto grado de eficiencia en su aplicación comercial.
La biotecnología del sexuado de embriones desarrollada en Australia proporciona resultados fiables y exactitud. Una fina muestra (biopsia) es obtenida de cada embrión y puesta en un pequeño tubo. A esta muestra se le agrega un marcador que se ata a los genes que son específicamente masculinos si están presentes. Los genes masculinos son detectados usando una tecnología denominada reacción polimerizada en cadena (polymerise chain reaction). El proceso toma alrededor de 1 ½ Hrs., después de lo cual el sexo de los embriones puede ser determinado con 97% de seguridad[16].
El uso de la transferencia de embriones está enfocado a multiplicar una hembra identificada como superior en sus DEP y en su fenotipo con toros superiores, ampliamente probados. La vaca se saca del ciclo reproductivo normal durante 12 meses y se le extraen embriones cada tres meses que son implantados en vacas receptoras comerciales. Con este procedimiento se logran hasta 25 terneros hijos de la vaca donante con un 80 % de prendimiento[17].
Definitivamente, en la carrera largada entre los países productores y exportadores de carne bovina (EE.UU., Canadá, Australia y Nueva Zelandia) para identificar los marcadores de DNA en las características hereditarias de la calidad de la carne, el primero en cruzar la meta ha sido Australia, a lo menos con una de ellas, el marmoleo (grasa intramuscular). En Julio del 2001, la empresa Australiana GeneSTAR libera comercialmente el primer test de diagnóstico de DNA a nivel mundial para una característica en la producción de carne que los criadores pueden incorporar en sus objetivos de crianza y selección desde el momento en que nace un potencial reproductor.
El test de marmoleo, que fue descubierto por los científicos de CSIRO, es la primera liberación de un bloque de investigaciones conducida por CSIRO y fundada por Cattle and Beef Industries CRC y Meat and Livestok Australia. GeneSTAR es el vástago comercial de este desarrollo científico y es un joint venture entre Genetic Solutions y Breedlink[18].
El Gobierno Australiano está comprometido en un sistema regulatorio abierto que capture los beneficios de la tecnología genética pero resguardando la salud humana y protegiendo el medio ambiente. Este sistema es compartido entre los Estados y Territorios del Commonwealth y la vigilancia se efectúa a nivel nacional a través de una Oficina de Tecnología Genética Reguladora Provisional (Interim Office of the Gene Technology Regulator IOGTR), una división del Departamento de Preservación de la Salud y de la Ancianidad (Department of Health and Age Care).
El IOGTR supervisa la legislación acerca de la liberación y las regulaciones para productos genéticamente modificados a través de su comité científico técnico (Genetic Manipulation Advisory Committe GMAC),
La aprobación de estándar uniformes y etiquetados en relación a los alimentos, incluidos alimentos genéticamente modificados es de responsabilidad del Consejo de Estándar Alimenticio de Australia y Nueva Zelandia (Australia New Zealand Food Standard Council ANZFSC)[19].
América del Sur (Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay)
Los países de América del Sur tienen una ganadería pastoril extensiva y la investigación se ha enfocado en la base primaria de la producción ganadera, básicamente en la sanidad, alimentación, reproducción y manejo del ganado. Sin embargo, la genética y la biotecnología se han aplicado fuertemente en el ganado de pedigrí y en el ganado comercial en cuanto ha estado disponible. Argentina, Brasil y Uruguay cuentan con una poderosa industria de la inseminación artificial con una amplia cobertura en todo el territorio y que ha invertido cuantiosos recursos en la importación de reproductores de primera línea de los EE.UU. y Canadá. Toda la genética, tanto la importada como la nacional, está disponible para los ganaderos comerciales.
Una gran cantidad de criadores ha desarrollado centros de transferencia de embriones en sus predios para la utilización en sus propios rebaños y para la prestación de servicios a terceros. Para muchos veterinarios especializados, la transferencia de embriones es su trabajo exclusivo, han invertido su capital en instrumental especializado y en centros de transferencia móviles y esta actividad constituye su medio de vida. Esta biotecnología y sus derivaciones han alcanzado gran desarrollo en su aplicación comercial.
Las Asociaciones de Angus de los cuatro países han implementado sus propias evaluaciones nacionales de la raza para el cálculo de las DEP con el apoyo de las Universidades y sus genetistas. A partir del año 1999, a través de la Federación de Angus del MERCOSUR y Chile se están integrando las bases de datos de los cuatro países para conformar la Red Internacional de Evaluación de Reproductores del MERCOSUR y Chile o RIER. Esta red permitirá ampliar la base genética de comparación de la raza Angus para una mayor exactitud en la evaluación de reproductores sin importar su país de origen[20].
Brasil y Paraguay, con un alto porcentaje de ganado Bos Indicus en su inventario nacional, han desarrollado programas de cruzamientos intensivos con la raza Angus, especialmente el Angus Colorado, para mejorar la calidad de su carne de exportación y poder acceder a mercados exigentes en calidad de la carne y con alto contenido de marmoleo, como son los del Asia Pacífico.
Los cuatro países, teniendo una gran tradición ganadera y una dependencia importante de la economía nacional en la producción ganadera y en la exportación de productos cárneos, cuentan con una amplia red de extensión basada fundamentalmente en sus poderosas asociaciones de criadores, las universidades, los centros de investigación estatales, muy buenas revistas, los periódicos, la radio y la televisión que siempre le dan la más amplia cobertura a todas las actividades relacionadas con la ganadería y su desarrollo. América del Sur es un gigante en el concierto de la ganadería mundial, pero enfermo por la aftosa. El día que sane definitivamente, la competencia temblará.
Chile
El eslabón perdido de la ganadería de América del Sur. Confieso que mientras desarrollaba el análisis anterior, sentía temor de llegar a mi patria. La brecha tecnológica y de extensión es abismante y no hay mucho que decir al respecto. La investigación es mínima y poco confiable y está desarticulada totalmente de la realidad de la ganadería moderna y del medio ambiente nacional. Estamos atrasados 50 años.
Esta es una aseveración complicada, especialmente porque este es un proyecto de desarrollo ganadero que debe ser, según las bases, pragmático, urgente y debe traducirse en un importante crecimiento de la masa ganadera de carne. Ahora debo fundamentar esta triste aseveración.
La mayor fuente de investigación para el sector agropecuario es aportada por el INIA y sus centros experimentales. La investigación desarrollada por el INIA en relación con la ganadería de carne es primaria y sesgada. Es primaria porque solo se refiere a la alimentación y manejo, por lo general solo del ganado de engorda. Es sesgada porque se hace en centros experimentales que están ubicados en los mejores suelos y con medios que la mayoría de los productores no disponen. No cuenta con un Departamento de Extensión para difundir sus investigaciones y el contacto de los profesionales con los agricultores es escaso. Las investigaciones y recomendaciones del INIA tienen poca credibilidad entre los productores porque no representan sus reales necesidades y no consideran sus limitaciones.
Las Universidades no cuentan con un Departamento de Extensión y muchas investigaciones para proyectos de título, que son excelentes y que podrían ser de gran utilidad práctica, mueren olvidadas en los archivos Universitarios. Da la impresión que las universidades no desarrollan programas de investigación estructurados a mediano y largo plazo que beneficien a la ganadería regional y nacional y sus docentes solo desarrollan investigaciones para satisfacer la egolatría de los círculos académicos. Las universidades son un ambiente extraño a los ganaderos y salvo uno que otro seminario, siempre muy caro, no hay mayor relación con ellas.
La cobertura de los medios es escasa y faltan periodistas especializados en el tema ganadero. La mayor parte de las veces solo destacan los aspectos conflictivos de la acción gremial porque eso vende.
La Industria de la Inseminación artificial no se ha desarrollado en el país y solo existe un centro cuyo principal objetivo es el docente y por la misma causa, no tiene una administración comercial eficiente. Prácticamente el 90 por ciento del semen que se utiliza en el país es importado, encareciendo la inseminación artificial en la ganadería comercial y restándole posibilidades de mejorar la rentabilidad a la producción de reproductores nacionales. La razón principal de la falta de interés por invertir en centros de inseminación artificial para su explotación comercial es que las exigencias sanitarias y de manejo que exige el SAG para estos centros son excesivamente exigentes, tremendamente burocráticas y sin pragmatismo. Nadie se atreve a arriesgar capitales en este rubro.
La transferencia de embriones se utiliza muy poco debido a la baja rentabilidad en la producción de reproductores y por la escasez de profesionales con los conocimientos y la práctica necesaria en esta tecnología.
Los ganaderos no hemos hecho bien nuestro trabajo ya que hemos sido incapaces de formar instituciones de extracción ganadera dedicadas a la investigación y desarrollo de la ganadería de carne.
Debido a que la demanda por reproductores es muy limitada, en el país solo hay tres Asociaciones de Criadores de razas de carne, una nacional de la raza Angus y dos de la raza Hereford. El grado de organización de estas Asociaciones es muy limitado por la falta de incentivo económico en la crianza de reproductores de pedigrí y por la escasa cantidad de criadores dedicados a esta actividad debido al mismo motivo. Ninguna raza de carne o de doble propósito cuenta con un Programa de Evaluación Genética Nacional en la producción de carne. Otras razas existentes no tienen estructuras organizacionales y por lo general son criadores individuales por raza.
Investigación en la calidad de la carne y los procesos pos mortem no existen o están fuera del alcance de un ganadero común e incluso de la propia industria procesadora. Desconozco si hay investigaciones nacionales sobre el valor nutricional de la carne en la dieta humana. Por lo menos, lo que sí es cierto, es que no hay ninguna organización de la industria de la carne dedicada a hacerlo para informar a la comunidad y desvirtuar los mitos promovidos por los productores de otras carnes alternativas.
Definitivamente, los ángulos de la cúspide de la Pirámide de la Carne son muy estrechos y el eje central es muy débil. Exploraremos con diligencia esperando que hacia su base la estructura se fortalezca.
Conclusiones
· El motor del desarrollo de la industria de la carne en los países analizados es y seguirá siendo la investigación y el desarrollo tecnológico.
· Las asociaciones de criadores de las razas de carne son el elemento catalizador de la investigación y el desarrollo tecnológico y de ellas depende su aplicación y el progreso de los rebaños comerciales de carne.
· En Chile es imperiosa la formación de un Consejo Nacional de la Carne. En este Consejo deberán estar integradas todas las organizaciones representativas del segmento productivo primario y el industrial como miembros plenos y como miembros ex - oficio, con solo derecho a voz, los organismos del Ministerio de Agricultura relacionados y las facultades de Agronomía, Veterinaria y Tecnología en Alimentos de las Universidades que están involucradas en la investigación y el desarrollo tecnológico. Este Consejo deberá desarrollar proyectos en tres áreas: 1) la investigación científica y tecnológica; 2) la difusión científica y tecnológica y su aplicación y 3) el desarrollo del mercado doméstico y el mercado de exportación.
Históricamente en los países productores de carne, el segmento de la crianza de pedigrí y la producción de reproductores es el que primero adopta los adelantos tecnológicos producto de la investigación científica. En muchas oportunidades no solo los adopta sino que se anticipa a las investigaciones. El desarrollo de las evaluaciones genéticas de las razas es el producto de la toma de pesos y medidas por parte de los criadores. Su rol es plasmar esta investigación en reproductores superiores que van a la industria de la inseminación artificial y a la crianza comercial para su uso masivo.
En una Industria de la carne orientada a satisfacer los deseos y preferencias del consumidor, este segmento debe enfocar todos sus esfuerzos de selección con esa perspectiva. Su estructura organizacional, no solo debe preservar la pureza de la raza, sino que además, debe desarrollar programas de apoyo que le permitan al sector de la crianza comercial satisfacer la demanda de los engorderos, la industria procesadora y fundamentalmente, la demanda de los consumidores.
La crianza de pedigrí cumple un rol fundamentalmente catalizador entre la investigación científica y tecnológica con todos los demás segmentos de la Pirámide de la Carne.
América del Norte (Estados Unidos y Canadá):
En los EE.UU., durante el año fiscal de 1999 se registraron 749,257 animales de pedigrí entre terneros y terneras, de los cuales el 53% corresponde a razas británicas, 33.4% de razas continentales europeas, 13.6 % de razas Bos Indicus y sus derivados. La raza Angus (Angus Negro y Colorado) es la más importante en los EE.UU. con el 37 % del total inscrito en los registros de pedigrí. (Tabla 1) [21].
La
industria de la inseminación artificial, agrupada en una Asociación Nacional de
Centros de Inseminación Artificial y de Transferencia de Embriones, National
Association of Animal Breeders, es la más poderosa a nivel mundial con
exportaciones de semen de razas lecheras y de carne por US$ 52.19 millones
anuales. La industria de la inseminación artificial y los criadores de pedigrí
han jugado quizás el más importante rol en el desarrollo de la crianza
comercial y de la industria de la carne en los EE.UU. y Canadá. A través del
trabajo conjunto con los criadores y sus programas nacionales de evaluación
genética, los centros de inseminación artificial han procesado el semen de una
gran cantidad de reproductores con calidad genética superior en las
características hereditarias de valor económico en la producción ganadera y en
la calidad del producto final. Estos reproductores, de alto costo, han sido
puestos a disposición de los ganaderos comerciales a precios asequibles, a
través de la inseminación artificial.
En el año fiscal 2001, se comercializaron un total de 3.7 millones de dosis de semen de razas de carne de las cuales se exportaron 806,030 dosis por un valor de US$ 2.13 millones. La raza Angus (Negra y Colorada) es la más importante en la industria de la inseminación artificial de los EE.UU. y representa el 56.3 % en la venta total de semen para el mercado interno y de exportación (Tabla 2) [22].
El rol que cumplen las asociaciones de criadores por raza es decisivo en el desarrollo de la ganadería de carne en los EE.UU. Todas proporcionan a los criadores y ganaderos comerciales un sinnúmero de servicios y Programas de desarrollo de sus razas, de la ganadería comercial y de la industria de la carne. Algunas como la American Angus Association rompen los antiguos paradigmas y construyen los nuevos en la moderna ganadería de carne.
Sin duda la American Angus Association (AAA) con sus 35,000 socios es la asociación de criadores más grande de los EE.UU. y del mundo y continúa creciendo, como lo demuestran las cifras de las Tablas 1 y 2. La mantención de los ancestros y los registros de rendimiento siguen siendo su función primordial y su propósito fundamental (Tabla 3) [23]. En la medida que los miembros trabajan para mejorar la raza en sus rebaños, los registros en la base de datos continúan aumentando para constituir una fuente de información de gran valor para el mejoramiento de la raza.
El sistema de información constituye el camino de los criadores para enviar y acceder a la información de la asociación. La gran mayoría de estos servicios están basados en Internet y la página Web en http://www.angus.org para un rápido proceso de las inscripciones y de los datos de rendimiento. Los miembros de la asociación pueden acceder con su password y ver y bajar el inventario de su rebaño, las diferencias esperadas de la progenie (DEP) de sus animales, las vacas activas, los registros de producción de sus vacas. Pueden ingresar además los pesos al destete de sus terneros, pesos al año y cancelar sus cuentas con la asociación. Los miembros de la asociación han adoptado la nueva tecnología y cerca del 25 % de las inscripciones, 33 % de los datos al destete y 40 % de los pesos al año son enviados anualmente a la base de datos de la asociación electrónicamente a través de la página Web de la asociación.
La AAA proporciona servicios y asesoría a sus
miembros y a los ganaderos comerciales a través de 12 administradores
regionales que cubren todo el territorio de los EE.UU. y que constituyen el
nexo de la Asociación con el mundo de la actividad diaria de la industria.
El Departamento de Programas de Rendimiento de la raza, dentro de sus metas de largo plazo, entrega la información disponible en genética y rendimiento a los criadores de la raza y a la industria de la carne. De los 15 millones de datos de rendimiento de ganado de pedigrí de todas las razas que contienen las bases de datos de los EE.UU.[24], la AAA mantiene más de 9 millones de registros de rendimiento, ubicándola como la mayor base de datos de una raza de carne en el mundo. Esta base de datos es la envidia de la industria de la ganadería de carne y fija los estándares para las organizaciones de razas en todo el mundo.
En el año fiscal de 2001, los Registros de Mejoramiento del Rebaño Angus (Angus Herd Improvement Records AHIR) procesaron 693,700 datos de pesajes con un incremento de 1.3 % sobre el año anterior y los rebaños de pedigrí que procesan sus datos a través de este programa fueron 7,522. Los criadores de Angus continúan expresando su alto interés en caracterizar a la raza en la predicción del mérito del producto final, la carne. El año 2001 vio un crecimiento de cerca del 30 % en el número de animales procesados a través del Laboratorio Nacional Centralizado para el Proceso de Ultrasonido ( National Centralized Ultrasound Processing Laboratory CUP). Esta base de datos en continuo crecimiento incluye 7,196 toros reproductores, 94,104 vacas de cría, 93,740 toros de año y 45,388 vaquillas de año de la raza Angus. El número total de animales con Diferencias Esperadas de la Progenie (DEP) resultantes de la aplicación de la tecnología del ultrasonido fue de 237,135 al término del año. Cada toro que registra más de 100 terneros inscritos en el Herd Book tiene DEP de la composición corporal por ultrasonido.
El mejoramiento de la raza Angus está ingresando en una excitante nueva era con el advenimiento de las tecnologías que permiten a los científicos revelar los secretos del genoma animal y la AAA ya ha establecido un plan de trabajo estratégico: Mejoramiento de la Raza con la Genética Molecular (Breed Improvement with Molecular Genetics).
El progreso de la raza Angus continúa construyendo su camino a través de los rebaños comerciales, de los cuales el 65 % tiene una base genética Angus. Para el segmento comercial que usa genética Angus, la AAA ha creado un programa denominado Servicio de Registros de Carne (Beef Record Service BRS) que proporciona a los productores comerciales una herramienta para llevar los registros productivos que son vitales para la rentabilidad de sus rebaños. De reciente inicio, el programa ha tenido un crecimiento de 35 % en un año. El programa proporciona, además de los sistemas convencionales, la posibilidad de enviar la información y recibirla procesada a través de Internet y la Página Web de la asociación. Los productores comerciales pueden ingresar mediante un password y enrolar su rebaño de vacas, toros y grupos de toros reproductores en uso, información del encaste, pesos al nacimiento, destete y año y recibir de vuelta la información procesada a través del mismo sistema. Los ganaderos comerciales se benefician de otros servicios ofrecidos por la asociación a través de Internet para comercializar su ganado, comprar reposición y reproductores y vender su producción.
Los criadores de Angus en los EE.UU. usan masivamente las herramientas tecnológicas para administrar sus rebaños que les proporciona la AAA. El software de Administración de la Información del Rebaño Angus (Angus Information Management Software AIMS) les permite llevar exactos y detallados registros de sus rebaños, simplificando la administración diaria de las tarea en el campo. Mas de 1,300 miembros de la asociación usan AIMS en sus explotaciones en interacción con Internet y la página Web de la AAA.
Los servicios otorgados a través de la Web continúan creciendo, pero sin lugar a dudas el que mayor popularidad goza entre los criadores de Angus alrededor del mundo es el sistema de búsqueda del pedigrí y DEP de los reproductores Angus americanos. Los usuarios pueden buscar cualquier animal de entre cerca de 14 millones de animales de pedigrí por el número de inscripción en AAA o por el nombre. El sistema permite la trazabilidad hacia atrás hasta los inicios de la raza en Escocia.
La AAA publica, a través de su subsidiaria Angus Production Inc, la revista mensual Angus Journal para cubrir a 30,000 suscriptores en EE.UU. y en cualquier país donde se cría Angus. Más de 70,000 productores comerciales que han adquirido reproductores Angus de pedigrí reciben en forma gratuita un boletín cuatrimestral dedicado especialmente a la crianza y engorda comercial (Angus Beef Bulletin). Ambas publicaciones son publicadas On-line por la página Web de AAA.
Sin duda alguna que el programa estrella de la AAA es el Programa de Certificación de la Carne Angus (Certified Angus Beef CABÒ).
En 1984, aprovechando las incomparables cualidades de la raza Angus para producir
carne de calidad, la AAA implementa el primer programa de certificación de
origen racial y de la calidad de la carne en los EE.UU. y en el mundo como un
producto de marca. Este programa permitió vender la Carne Certificada Angus como un producto con valor agregado y sacarla del mercado del
commodity. Con un difícil inicio por el alto costo de implementación del
programa en publicidad y marketing y por la resistencia de los distribuidores y
detallistas para comercializarla como un producto con alto valor agregado y con
mayor precio de venta, hoy es el programa de desarrollo de marketing de mayor
éxito en la historia de la industria de la carne a nivel mundial. Desde este
modesto inicio de no más de 100,000 kilos en su primer año, hoy bordea los 250
millones de kilos vendidos en el año 2001 en el mercado interno y de
exportación (Cuadro 1) [25].
Debido al alto grado de exigencias en la calidad y el rendimiento, de 10.9 millones de cabezas de ganado tipo Angus evaluadas el año 2001, solo cerca de 2 millones cumplieron los estándar de CABÒ con un 18.2 % de aceptación.
El sistema de marketing de los productos CABÒ se basa en contratos de licencia de la marca con exigencias en la mantención de estrictas normas de calidad con proveedores de ganado con fenotipo Angus (feedlots), plantas faenadoras y procesadoras, distribuidores, detallistas, hoteles y restaurantes. Nadie puede producir o comercializar productos CABÒ sin tener un contrato de licencia aprobado por la AAA.
En un estudio de mercado efectuado en 1994 por Catle-Fax, se determinó que el ganado comercial con sangre Angus se comercializa en el mercado con un plus de precio por efecto del aumento de la demanda para suplir el programa de certificación de carnes Angus CABÒ (Tabla 4) [26]. Sin lugar a dudas, el programa de certificación ha significado un beneficio económico significativo para los criadores, productores, feedloters y la industria procesadora.
La American
Angus Association es un gigante de la industria de la carne
en América del Norte y en todo el mundo. Rompe los antiguos paradigmas y
construye los nuevos. Fija los estándares en los cuales se guían los países
productores y exportadores de carne. Muchos de los programas que tiene
implementados la AAA son la envidia de los criadores de otras razas y han sido
adoptados por las Asociaciones de Angus de otros países, tales como la Evaluación Genética Nacional de la Raza, Certificación de terneros Angus comerciales, Carnes
Certificadas Angus, la tecnología de Internet, etc.
La Certificación de Carnes Angus ha sido posteriormente implementada en Canadá, Australia, Nueva Zelandia, Inglaterra, Irlanda, Sud Africa, Argentina, Uruguay y también en Chile por las respectivas Asociaciones de Criadores de Angus con el mismo éxito de mercado interno y de exportación. La marca Angus, como sinónimo de calidad, no tiene rivales a nivel mundial. Las exportaciones de carne con la marca certificada Angus llegan a una gran cantidad de países en Europa, Centro América, América del Sur y el Asia, exportada por los países que la producen.
En EE.UU. la raza Angus está separada en dos asociaciones de criadores por color, negro y colorado. La Red Angus Association of America, de más reciente formación (1950)[27], inscribe en su Herd Book el Angus Colorado. A pesar de su corta vida, sus innovadores programas y la superioridad del Angus como raza de carne, han permitido que el Angus Colorado crezca agresivamente dentro de la industria ganadera de los EE.UU y ocupe actualmente un lugar de preeminencia en la industria de la carne de este país. Uno de sus programas más exitosos, es el programa de certificación de terneros comerciales Red Angus para engorda (Red Angus Feeder Calf Certification Program). Este programa consiste en la trazabilidad de terneros con 50 % de sangre Red Angus o más y su certificación para la línea de productos Supreme Angus BeefÒ en alianza con las empresas de paking Monfort y Sysco, una compañía que lidera los servicios de alimentos en los EE.UU[28].
La crianza de pedigrí en Canadá tiene gran desarrollo y está muy influenciada por la industria de la carne de su gran vecino, los EE.UU. A partir del año 1999 la raza Hereford, habiendo sido mayoritaria, ha pasado a segundo plano en importancia después de la raza Angus en la crianza de pedigrí y en la crianza comercial. Hoy día, la Canadian Angus Association es la asociación de raza más grande del Canadá y presta variados servicios a sus asociados y a la industria de la carne. Esta asociación inscribe en su Herd Book tanto el Angus Negro como el Angus Colorado indistintamente y acepta los cruzamientos entre animales de los dos colores.
La Evaluación Genética Nacional de la raza Angus en Canadá es procesada por separado para el Angus Negro y para el Angus Colorado. Los datos de rendimientos de todos los Angus Negros canadienses son analizados en combinación con la base de datos de la American Angus Association. El análisis conjunto es efectuado por los científicos Drs. D.E.Willis y A.Hassen de la Universidad Estatal de Iowa, en los EE.UU., y las DEP son comparables en el ganado Angus Negro de ambos países. En la Evaluación Genética Nacional de la primavera del 2002, se analizaron los datos de 139,140 Angus Negro canadienses y se publicaron las DEP de 1,508 toros reproductores con progenie y 403 toros jóvenes[29].
Los datos de rendimiento para la Evaluación Genética Nacional del Angus Colorado Canadiense de la primavera del 2002 fueron analizados por los científicos Drs. B.L.Golden y S.Speidal de la Universitad Estatal de Colorado. En esta evaluación, se analizaron los datos de 470,025 Angus Colorado y se publicaron las DEP de aproximadamente 1500 toros reproductores con progenie y 500 toros jóvenes[30].
La asociación Canadiense ha iniciado el proceso de integración de su Evaluación Genética Nacional Red Angus con la Red Angus Association of America, por lo que las próximas evaluaciones serán conjuntas y por lo tanto las DEP de los animales de ambos países serán comparables.
La Canadian Angus Association ha implementado el programa integrado de certificación de carnes Angus Canadian Certified Angus Beef – CCAB y la certificación de terneros con 50 % o más de genética Angus o Canadian Angus Certification Program - CACP con su trazabilidad desde el predio de origen hasta la planta procesadora. El arete de identificación del programa de certificación de terneros Angus cumple con las exigencias del Programa Nacional de identificación del ganado. En los tres años de la vigencia del programa, la demanda, tanto de las carnes certificadas como de los terneros certificados para el programa han mostrado in creciente incremento y valorización[31].
Australasia (Australia y Nueva Zelandia)
Las inscripciones de ganado de pedigrí en Australia
durante el período 1995 - 2001 han mostrado una disminución de 7.4% (Tabla 5) [32] y la cantidad de
criadores ha disminuido en un 20 % (Tabla 6), lo que indica que menos criadores
inscriben un mayor numero de ganado de pedigrí. Sin embargo, la raza Angus
mostró un masivo aumento del 27 % en el mismo período terminando con 42,992
inscripciones en el año 2001 o un 24.6 % del total de inscripciones ubicando
claramente a la raza Angus como la raza líder en el país.
El aumento de
la demanda de los feedlot, el direccionamiento de la producción de carne hacia
una mayor calidad organoléptica, el crecimiento de la producción de Carne
Certificada Angus, la eficiencia en la producción incluida la capacidad de
supervivencia, son algunas de las razones para el sustento, el continuo
crecimiento y popularidad de la raza Angus en Australia. Una de las mayores
razones del crecimiento de la raza Angus, no obstante lo anterior, es la
habilidad de los criadores de abastecer a la industria con reproductores con
exacta descripción de la genética incorporada a través de la Evaluación de BREEDPLAN.
La Tabla anterior (Tabla 5) muestra una clara disminución de las razas Polled Hereford, Hereford, Santa Gertrudis, Murray Grey y Limousin y un sustancial aumento de las razas Angus, Brahaman, Shorthorn, Drougmaster y Charolais.
En Australia, las razas británicas son dominantes y
las razas Bos Indicus y sus derivados se usan en las regiones tropicales del
subcontinente. Las razas europeas son minoritarias y en franca disminución,
salvo la raza Charolais, que se usa solo como raza terminal, ha aumentado
comparativamente a las otras razas europeas debido a su rusticidad, adaptación
y excelente producción (Cuadro 2).
El extraordinario crecimiento de la raza Angus durante la pasada década la ha catapultado a una clara posición de dominancia en las regiones templadas de Australia. Actualmente la cantidad de vacas inscritas en producción por The Angus Society of Australia alcanza a las 82,584, un 23 % de aumento en los dos últimos años.
Las cifras indican que de los 2,727 socios de The Angus Society of Australia, 1,127 son criadores de pedigrí (Tabla 6) [33] y 1363 son criadores comerciales que han descubierto los beneficios de verse envueltos en servicios y programas que agregan rentabilidad a sus negocios ganaderos y que son sustentados por la sociedad de criadores Angus[34].
El uso del Angus GROUP BREEDPLAN para la evaluación
genética de la raza ha seguido creciendo en Australia. Un número récord de 443
rebaños australianos participaron en el Análisis de Otoño de GROUP BREEDPLAN
con un incremento del 16 % en relación al año anterior. Este análisis es
combinado con datos de rebaños de Nueva Zelandia siendo comparables las DEP de
los animales de ambos países.
El análisis incluye un total de 2.1 millones de registros de rendimiento, de los cuales el 67 % son australianos y el 33% son neocelandeses. El total de toros reproductores con progenie fue de 27,500 con un 9% de crecimiento con respecto al análisis anterior. El número de registros de rendimiento a los 200 días fue de 276,000 con un 12% de crecimiento. El número de registros de ultrasonido para caracteres de la canal fue de 66,800 con un 26% de crecimiento (Cuadro 3 y 4)[35]
El programa de certificación de carnes Angus en Australia es administrado por The Australian Angus Beef Pty. Ltd., una subsidiaria comercial de The Angus Society of Australia. La demanda de Certified Australian Angus Beef CAABÒ registra aumentos mes a mes. A pesar del colapso de la demanda internacional producto de los atentados del 11 de Septiembre y la aparición de la vaca loca en Japón, el mercado en recuperación, tanto domestico como de exportación, sigue presionando sobre la demanda de productos CAABÒ y se espera que las ventas sigan aumentando (Cuadro 5). El programa CAABÒ ha sido efectivo para cumplir con los objetivos que se trazó la asociación de criadores australiana. Ellos son:
1.
Abastecer el
mercado con carne de alta calidad que satisfaga las expectativas del consumidor
2. Ser la bandera guía para la industria de la carne australiana
3. Proporcionar demanda adicional por la genética superior Angus
4. Proporcionar información relevante de la canal para ser usada en el mejoramiento permanente del rebaño Angus de pedigrí y comercial
5. Entregar una mejor línea de sustentación económica a los criadores de ganado Angus comercial
Alrededor de 450 ganaderos tienen licencia de proveedores de ganado Angus para los feedlots. De estos, 116 han tomado la oportunidad de una licencia de por vida ofrecida por el programa CAABÒ. Los productores comerciales han demostrado un alto grado de pertenencia al programa y gozan de máximos retornos al igual que de una excelente retroalimentación con la información que éste genera. El número de novillos ingresados a los feedlot se incrementó en el año 2001 en un 20 % con relación al año anterior.
Las empresas Cargill Foods e ICM son
los dos operadores de feedlot con licencia para engordar ganado Angus y
procesar productos para el programa CAABÒ.
En adición a los estándar australiano estrictamente controlados, el programa
exige de los feedlot cumplir con normas de alimentación y manejo que asegure
que las raciones del ganado están libres de proteínas animales, responsables de
la EEB, y residuos no permitidos. El proceso de certificación CAAB es un nivel
agregado de control de calidad para asegurar al consumidor que es un producto
limpio, sano y seguro. La operación de la licencia CAABÒ
por Cargill ha sido un importante componente del progreso del programa debido a
sus contactos internacionales y a su profesionalismo en el rubro.
Del ganado Angus que cumple con las exigencias fenotípicas para ingresar al programa, el 94.6% cumple con las especificaciones de certificación. El requerimiento mínimo de los cortes para llevar la marca CAABÒ es de MSA 4 o Premium en terneza (Meat Standards Australia MSA). El número de canales que cumplieron con la exigencia de puntaje de marmoleo +2 durante el año 2001 sobrepasaron todas las expectativas y fue un 5% mayor que el año anterior. En gran parte, el alto rango de certificación se debe al trabajo técnico desarrollado por la Angus Society of Australia con los productores que abastecen de novillos y la alimentación y el manejo en los feedlots. El rendimiento en los feedlots, rendimiento en frío y la graduación MSA de la canal son proporcionadas a todos los productores y criadores con cada consignación de ganado, junto con las estadísticas de rendimiento. Esta información también está disponible para todos los abastecedores en la página Web de CAABÒ en http://www.caab.com.au incluyendo los datos y gráficos que facilitan el análisis Además del marmoleo, otros importantes factores que son parte integrante del éxito de CAABÒ tales como promedio de ganancia diaria, peso a la madurez, cobertura grasa, rendimiento al desposte y área del ojo del lomo son detallados en el informe. Este informe proporciona a los criadores y ganaderos comerciales con la información necesaria para evaluar el manejo y el rendimiento genético del ganado para planificar el continuo mejoramiento en calidad y rendimiento.
Las ventas totales de CAABÒ en el año 2001 crecieron un 45% comparadas con el año anterior. Las exportaciones constituyen un 80% del total de ventas, con Japón como el mayor país de destino. Trece otros mercados de exportación, la mayor parte países del Círculo del Pacífico, compraron regularmente
CAABÒ durante el año 2001. Las ventas domesticas alcanzan el 20% del total y los productos CAABÒ se encuentran en todos los Estados y Territorios de Australia. La distribución doméstica cubre todos los espectros del mercado, desde hoteles y restaurantes de 5 estrellas, carnicerías, pubs y clubes, etc. hasta los supermercados y detallistas (Cuadro 6)[36].
Además de los productos CAABÒ,
los criadores de Angus australianos se benefician de la creciente demanda en
Japón por carne marmoleada de alta calidad, a través de un innovador proyecto
de marketing llamado AMG-GoldÒ.
Rangers Valley Cattle Station Pty. Ltd. es una subsidiaria de la compañía comercial japonesa, Marubeni Corporation, que adquirió la lisencia AMG-GoldÒ. Rangers Valley embarca mensualmente a Japón alrededor de 120 Ton. de AMG-GoldÒ. Este producto fue programado como un joint venture entre las Sociedades de Criadores de Angus y Murray Grey para desarrollar en el mercado japonés de la carne la reputación de ambas razas por su característica hereditaria de infiltrar grasa en el músculo (marmoleo) y por la excelente calidad comestible de la carne comparable a la altamente respetada calidad de la raza domestica japonesa Wagyu.
Para ser elegible a usar la marca registrada AMG-GoldÒ, el producto debe pasar por un exigente programa de requisitos de calidad. El objetivo es que AMG-GoldÒ sea consistentemente la carne de más alta calidad que ingrese al mercado japonés desde Australia.
Solo la carne obtenida de novillos y vaquillas Angus y Murray Grey jóvenes (no más de 6 dientes) y de ciertas cruzas específicas de estas dos razas será elegible. El peso de canal en caliente debe ser de 300 Kgs. o más y con un puntaje de marmoleo de 3 o superior del sistema Australiano de graduación de calidad. El ganado deberá haber estado un mínimo de 100 días en engorda intensiva a corral, aunque se requiere a lo menos 240 días en engorda para alcanzar el peso y el puntaje de marmoleo requeridos. Otras especificaciones incluyen un rango de coloración muscular de 1-3, rango de coloración de la grasa de 0-2 y un puntaje de textura del músculo de 3 en el sistema australiano de graduación de calidad de la carne (AUSMEAT)[37].
En Nueva Zelandia, la
cantidad de rebaños de pedigrí en el año 1995 era de 2,100 rebaños,
representados por 300 criadores de Angus, 350 de Hereford y 300 de Simmental.
El mismo año el inventario nacional de vacas de carne de pedigrí era de 64,000
cabezas o un 4.2% del total del inventario nacional de vacas de carne con 1.52
millones.
Las razas Angus, Hereford y Simmental representan el 45% de los rebaños de pedigrí y el 73% de las vacas (Tabla 7).. Si se presume que la fuente primaria de toros de los ganaderos comerciales son los rebaños de pedigrí, el cambio genético en los rebaños comerciales ha sido influido por la dirección y el rango de progreso genético en las razas Angus, Hereford y Simmental. En contraste, las estadísticas de 1969 reportaban solo 11 a 12 mil vacas registradas que representaban solo el 0.7% del rebaño nacional de 1.78 millones de vacas de carne. El cambio de 1969 a 1995 indica un aumento de cinco veces en el número de vacas de pedigrí en un período de 25 años, a pesar de la disminución del rebaño nacional y el i
